El jamón ibérico y sus secretos


El jamón ibérico y sus secretos

Uno de los elementos estrellas en la cocina española lo conforman el jamón ibérico. Un alimento tan delicioso como saludable. El jamón ibérico es producido a partir de las patas traseras de cerdos de la raza Ibérica. Los secretos del jamón Ibérico es que cada cerdo recibe una cuidadosa alimentación, en la que se logra un equilibrio optimo entre la grasa que se acumula y la musculatura presente en el jamón. De allí aque los jamones sean alargados y estilizados, con una excelente proporción de grasa que forma el vetado de la pierna de jamón.

Jamón Ibérico mano · Restaurante Moncayo

Tipos de jamón ibérico

La clasificación del jamón ibérico está normada en España, por lo que podemos tomar dos factores, según la pureza de la raza del cerdo y según el alimento suministrado al animal. Estas dos razones le conferirán distintas propiedades al jamón ibérico.

Es a partir de la raza del cerdo, que tendrá la capacidad o la predisposición genética de acumular la cantidad de grasa infiltrada que caracteriza un buen jamón. Así que hablaremos del mejor jamón, aquel producido a partir de cerdos 100% raza ibérica con patas negras. En cuanto al alimento, se le confiere la máxima calidad a aquellos cerdos que se alimentan mayormente de bellotas y demás alimentos de su entorno. Este sería un jamón Ibérico al 100%.

Los otros tipos de jamón son de menor calidad, de un 75% a un 50% de jamón ibérico. Alimentando al animal con pasturas libres, piensos balanceados en la granja y jamón de cebo. Sigamos develando los secretos del jamón Ibérico…

Jamón Ibérico jamones · Restaurante Moncayo

Abriendo y cortando un jamón ibérico

Después de comprar un jamón ibérico el siguiente paso es abrirlo, debes saber cómo abrir y cortar jamón para poder empezar a disfrutar de su exquisito sabor, pero… ¿cómo lo hago y por dónde empiezo? Lo primero que debes hacer al abrir un jamón ibérico es colocarlo con las pezuñas hacia arriba, esa es la forma correcta de colocarlo. Lo ideal sería fijarlo en un jamonero para evitar que se mueva mientras lo cortas.

Jamón Ibérico cuchillo · Restaurante Moncayo

Los primeros cortes se realizan con la intención de eliminar todo el cuero que cubre la pierna, así como la mayor parte de la grasa que queda luego de su maduración. La forma de hacerlo es con cortes a lo largo de la pierna, partiendo desde la zona más cercana a las pezuñas. Si no lo piensas consumir rápidamente, puedes quitar la primera capa solo de una parte a medida que lo vayas necesitando.

Los cortes del jamón en sí, se realizan de forma paralela al resto de los cortes tomando lonchas o lonjas del grosor que deseamos. Cada zona de la que cortarás el jamón quedará a tu elección, si empiezas por la zona de la cadera, por encima o por debajo de la pierna, cada zona tiene sus propias características.

Reconoce un buen jamón ibérico

Según lo anterior, podemos reconocer un buen jamón ibérico a través de su etiqueta que lo identifica. Los colores de cinta rojo y negro, son los que tienen mayor calidad en el mercado. Así que no te pueden engañar cuando vayas a comprar un jamón y esperas que sea de la mejor calidad.

Puedes reconocer la calidad te cuento otros secretos del jamón ibérico:

  • Sin importar el tamaño de la pierna de jamón, siembre el corvejón, cerca de las pezuñas serán muy delgados. Debes poder tomarlo uniendo el dedo índice con el pulgar.
  • Las infiltraciones de grasa en el jamón ibérico son señales de calidad, mientras más puedas observar será de mayor calidad.
  • Al abrir y cortar el jamón en finas lonjas se mantiene un sabor intenso, la grasa se funde dentro de la boca y su aroma se percibe en todo momento.

Jamón Ibérico plato · Restaurante Moncayo

El secreto del jamón ibérico sigue estando en su proceso de curado y maduración. Cada etapa es cuidadosamente ejecutada para producir la excelencia que hoy conocemos como jamón.